Bugün yine Ozan Tan’ın mutfağına konuk olduk. Kılçıksız lezzet ruloları için buyrun hamsi şiş macerasına…
Hazırlık Süresi’ 20 dk Pişirme Süresi’ 20 dk Miktar’ 4 porsiyonBesin değeri (porsiyon)’ Kalori’ 325 cal, Yağ’ 19 gr, Karbonhidrat’ 4 gr, Protein’ 34 gr, Sodyum’ 25 mg
Malzemeler
40 adet (500 gr) orta boy hamsi
8 adet arpacık soğanı
8 adet çeri domates
2-3 adet sivri biber
8 adet çöp şiş
2 çorba kaşığı rafine zeytinyağı
1 su bardağı mısır unu
1 tatlı kaşığı sofra tuzu
16 yaprak roka (servis için)
Yeteri kadar limon (servis için)
Nasıl yapılır
Hamsileri fileto yapacağız, bu sebeple kafalarını kopartıyoruz ve iç organlarını ayırıyoruz. Dışında pul varsa onları da bir bıçak yardımı ile temizliyoruz. Arpacık soğanlarını soyup kenara koyuyoruz.
Temizlenmiş balıkların kılçıklarını ayırma işlemine hamsinin kuyruk kısmını keserek başlıyoruz. Hamside çok cılız bir kılçık yapısı var onları tek tek ayırmayacağız. Kızardıklarında kendiliğinden yok olacak. Bununla birlikte ana iskeleti ayırmamız gerek. Bunun için balığın arka kısmını aynı ön kısım gibi ikiye ayıracağız. Böylece iskeleti ortaya çıkacak. Bunu yaparken balığın tek parça kalmasına önem gösteriniz, sırtına bıçakla inmeyiniz.
Bıçak yardımı ile hamsinin iskeletini kuyruk tarafından ortaya çıkartıyoruz. İskeleti elimiz ile balıktan ayırmak artık çok kolay. Bir yandan da bıçakla balığı sabit tutmak işinizi kolaylaştıracaktır.
İskeleti çekerken çok hızlı çekmeyin, yoksa kırılır ve zaman kaybettirir. Sakince almak yeterli. İşte hamsi filetosu hazır. Şimdi sıra diğer 39 adet balıkta! Gözünüz korkmasın çünkü 10 dakikada bitiyor bu işlem. Tüm hamsi filetolarını bir tabakta biriktiriyoruz.
Yayvan başka bir tabağa mısır unu serpiyoruz. Tam ihtiyacınız kadar kullanın, artanı da (balık temas ettiği için) saklamayın. Mısır ununa ihtiyacımız kadar tuzu ekliyoruz ve homojen şekilde karıştırıyoruz.
Balıkların hepsini arkalı önlü mısır ununa buluyoruz. Tüm balıkları mısır ununa buladıktan sonra şişleri hazırlamak için hazırız demektir.
Çöp şişe arpacık soğanı takarak başlıyoruz. Soğanı ortasından değil, yanlarından şişe geçirin ki pişerken tabakaları gevşeyip dağılmasın.
Hamsiyi şişe geçirmek için rulo yapacağız. En kolay yöntem; kuyruk tarafından başlamak. Bunun için balığın iki yanının da kuyruk kısımlarını üst üste bindirerek rulo yapmak pişerken işinize yarayacak. Balığı şişte tutacak etli kısım burası, diğer türlü sadece sırt kısmından tutar ve dağılır. Hamsiyi rulo yaptıktan sonra baş kısmındaki iki yanı da üst üste bindirerek tamamlıyoruz.
Balığı üst üste bindirdiğimiz uç kısımları şişe geçecek şekilde ekliyoruz. Dilerseniz tüm balıkları şişe geçirdikten sonra yada benim yaptığım gibi balıkların arasına biber, domates gelecek şekilde dizebilirsiniz. Bir adet çöp şişe 5-6 adet hamsi rulo halde sığıyor. Tabii yanında birer adet soğan, domates ve biber de varken. Balıkları mutlaka iki taraftan sıkışacak şekilde yerleştirin ki pişerken dağılmasın. Bizim modelde soğan ve domatesler arasında güvenle pişecekler.
Soğan biraz sert olduğu için şişe geçirirken elinizden kaçıp kazaya sebep olabilir. Bunu önlemenin bir yolu da soğanı tabakta tutarken şişi kolayca saplamak olacaktır. Tüm şişleri hazırlayarak bir tabağa koyuyoruz, birazdan kızartmaya başlayacağız.
Yapışmaz kızartma tavasına zeminini kaplayacak kadar rafine zeytinyağı koyuyor ve ateşi yüksek konuma getiriyoruz. Bu tarifi yüksek ateşte pişirmek çok önemli.
Yağ tamamen ısınınca çöp şişleri tavaya yerleştiriyoruz. Eğer balık yağ ile temas ettiğinde “cızzzz” efekti geldiyse doğru zamanda koyduk demektir. Yüksek ateş, balığın hem mühürlenmesini hem de yağı çekmeden kızarmasını sağlayacak.
Tavanın aldığı kadar şişi yerleştirip tek taraflarının kızarmalarını bekliyoruz. Her yan için bir kere kızartma yapıp tavadan alacağız. Sürekli çevirmek yanlış bir uygulama.İlk koyduğumuz tarafı yaklaşık 3-4 dakika kızaracaktır. Eğer altın rengine geldiyse en güzel kıvamında pişmiş demektir. Diğer taraflarını da balıklara zarar vermeden çeviriyoruz. Bu tarafı ilkine göre daha kısa sürede pişecektir, aman dikkat.
İki tarafı da kızaran hamsileri servis tabaklarına alıp yanında roka ve limonla sıcak sıcak servis ediyoruz.
Bu lezzet rulolarını yemesi çok keyifli; direkt çöp şişin üzerinden ısırarak kolayca yenebilir. Bence balıkları şişten çıkartmaya çalışarak heba etmeyin, şişi ellerinizle tutup ısırın gitsin.
Hamsiyi bambaşka bir sunumla, kırmızı ete selam göndererek ve midye tavaya göz kırparak; çöp şişte servis ettik. Hem de kılçıksız rulolar halinde!
Kaynak’ http’//www.ozantan.net
News
